Per fare il proprio pane: l'ambiente domestico


Per fare il proprio pane: l'ambiente domestico

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Alcuni parametri sono da rispettare se si vuole ottenere un buon pane fatto in casa. Ecco i suggerimenti del panettiere Anis Bouabsa del Duc de la Chapelle, miglior lavoratore di Francia 2004.

Copertina del libro Pains maison a Mango Editions

Copertina del libro Pains maison a Mango Editions

Forno tradizionale vs forno

Il forno domestico è necessariamente meno competente in termini di calore rispetto al forno del fornaio. Tuttavia, non è raro avere forni che riscaldano fino a 250° C (teoria 8).
La maggior parte dei pani richiede temperature di cottura tra 220 e 250° C (teoria 7-8).
È anche importante avere un po 'di umidità nel forno durante la cottura; protegge il pane all'inizio della cottura e consente di non essere attaccato da questo forte calore. Per questo, quando si cuoce l'impasto, si può mettere un piccolo recipiente resistente al calore con acqua o versare un bicchiere d'acqua nella vaschetta raccogli gocce appena prima della cottura.

Quale acqua per impastare il pane?

In generale, l'acqua utilizzata per impastare il pane dovrebbe essere fresca, fuori dal frigorifero.

La giusta temperatura per preparare il tuo pane

La temperatura della stanza dovrebbe anche essere abbastanza costante, idealmente tra 23 e 25° C, e non inferiore a 20° C.

Uso di pasta fermentata

Al Duca della Cappellacome in molte panetterie, usiamo quasi sempre pasta fermentata nelle diverse ricette di pane, nonostante la presenza di lievito e lievito, in quanto migliora la tenacia e il gusto della mollica.
A casa, la pasta fermentata rafforza la mancanza di impasti legati all'uso di un impastatore non professionale.
Per ottenere questo impasto fermentato, giusto mantieni un po 'dell'impasto del pane preparato il giorno prima e reintroducilo nella prossima pasta di pane. Questa tecnica è quindi ancora una volta interessante quando si fa il pane regolarmente.
Questo articolo è tratto dal libro Breads House di Mango Editions.

Photo: Tiphaine Birotheau
il testo: Anis Bouabsa
il testo: Sidonie Bread

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