Le marouilles


Le marouilles

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Scopri i sapori di questo formaggio del nord

Le marouilles

Questo formaggio di mucca soffice e lavato è prodotto con latte intero: crudo per gli esemplari di fattoria (anche biologici), pastorizzato e standardizzato per le versioni industrializzate. Rispondendo a specifiche rigorose, "il migliore dei formaggi forti" - soprannome ben meritato - gode di un'etichetta di origine.
Leggermente acido, cagliato, il latte si coagula in 90 minuti, trasformandosi in cagliata. Questo viene poi affettato e collocato su tavoli speciali - le posate - progettati per facilitare il drenaggio. Il siero scorre in grandi secchi, dove sarà recuperato per altri usi. La cagliata è, nel frattempo, disposta in stampi quadrati chiamati chinoni. Tornò più volte con attenzione, in modo da non rompere le finitrici. Il giorno seguente, ciascuno di essi viene rimosso dallo stampo, quindi salato e immerso in una salamoia.
Otteniamo quindi un maroilles bianco che viene posto in un dumper (o essiccatore) ben ventilato. Viene essiccato tra 10 e 15° C. Dopo una decina di giorni, è ricoperto da uno stampo blu. Quindi è necessario pulire ogni pavimentazione spazzolandolo molto delicatamente con acqua leggermente salata per rimuovere questi filamenti. Quindi, in una cantina fredda alla temperatura ideale di 12° C, subiscono la raffinazione necessaria, tra 5 settimane e 4 mesi. Questa è la seconda fase della maturazione.
Ordinate su rack di legno collegati tra loro da fili di nichel, sono esposti a un'umidità del 98% saturata. Sono spazzolati regolarmente. Il maroilles acquista il suo profumo incomparabile. Durante questo riposo forzato, considerando le condizioni della cantina, la crosta assume un bel colore arancione, e spesso arrossisce addirittura. Un maroilles de garde fermier viene stagionato fino a un massimo di 100 giorni. Alla fine, la crosta è liscia e lucente, con una sensazione appiccicosa. L'impasto diventa elastico e dorato, con un sapore piuttosto corposo, anche piccante per i più grandi.
Nella stessa famiglia dei maroilles, troviamo un altro formaggio i cui numerosi soprannomi sono evocativi del suo profumo: puzzo macerato, puzza di Lille, grigio maroille, grigio di Lille, vecchio grigio di Lille. Eppure il suo nome ufficiale - protetto da un'etichetta a livello regionale - rimane antiquato. Infatti, questo maroilles subisce una maturazione speciale poiché si sparge lavando e rilasciandolo regolarmente per 3 o 4 mesi in un bagno di salamoia fino a renderlo viscoso. La sua crosta grigia attira la rosa. È un formaggio eccezionale, quello che i "blackmouth" (ex minatori) portavano sul fondo della miniera.
Blandine Vié

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