Cucinare con il vino: il vero gusto dei terroir


Cucinare con il vino: il vero gusto dei terroir

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Il nostro repertorio culinario è ricco di ricette in cui il vino esalta la preparazione e la cottura dei nostri cibi. Che sia potente o leggero, influenza il gusto estremo per la nostra festa più grande.

Pere con sciroppo di vino piccante - C. Herlédan / CNIEL

Sgombri con Boulonnaise, uova in un brodo, gallo con vino giallo del Giura, manzo di bourguignon, pere a Saint-Pourçain... La cucina del vino appartiene al nostro patrimonio culinario. Non c'è terroir con un vigneto che non vanta alcune specialità. Perché una tale antologia? In un paese prevalentemente rurale, la maggior parte delle aziende agricole operava in agricoltura mista producendo il proprio vino. E dovevi berlo, o almeno usarlo, da un anno all'altro per liberare i barili. Da qui l'ingegnosità dei cuochi a cuocere piccoli piatti da questa risorsa e prodotti agricoli (maiali, pollame, conigli, uova, verdure...) Così nascevano ricette tutte golose l'una rispetto all'altra, a partire dal più emblematico di essi: il stufatoche arriva in mille modi.
Oltre a dare un sapore tipico ai piatti, il vino ha un'azione fisica di carne tenera. Con stufati, bourguignon di manzo, rooster au vin, andouillettes con Beaujolaise, ecc. è consigliabile presentare lo stesso vino carnoso o più morbido in bocca, della stessa denominazione, almeno nella stessa regione o nella stessa varietà di uva.
Eccezione alla regola: vino bianco - di solito a secco - fiutando un brodo di pesce o di un marinaio, frutti di mare, è usato come esaltatore di sapidità, come aromatizzante. Non induce la scelta del vino che verrà servito al tavolo. Tuttavia, quello utilizzato per preparare la salsa (salsa di burro, panna salsa zabaione, etc.) che accompagna tale pesce e crostacei implica che quello presentato nella tabella è lo stesso o appartengono alla stessa categoria.

Quale vino scegliere per il tavolo?

La logica sarebbe che il vino di accompagnamento è lo stesso adottato per cucinare il cibo. Questo è vero per un gran numero di ricette raffinate: pollame con vino giallo, andouillettes con viticoltore o Chablis, sabayon con vino morbido...
Il prezzo potrebbe rivelarsi un trascinamento. Poi preferisci un vino della stessa varietà di uva e lo stesso terroir meno costoso da cucinare, e metti da parte il vino più costoso per il servizio: il rib-du-jura per cuocere il pollame e il vino giallo a tavola; Crémant d'Alsace per preparare un crauti accompagnato da champagne.
Come scegliere i tuoi vini per un menu festivo?

Vino corposo o vino leggero?

Cucinare a lungo in ebollizione o brasatura
Utilizzare un vino abbastanza tannico per un rosso e sufficientemente acido per un bianco. Non c'è bisogno di invitare grandi vini la cui sottigliezza e finezza si dissiperanno durante la cottura.
Cottura corta in padella o casseruola
Il vino deve avere personalità per dare corpo al piatto o salsa, ma senza avere il tempo di lasciare tutte le sue molecole sul fondo della cottura.
Short-brodo
I cibi perforati sono anche intrisi del sapore delle erbe. Conta 50 cl di vino per 1 litro d'acqua, 1 flacone per 2l, 2 flaconi per 4l.
marinata
A base di vino rosso o bianco, tendono a incarnare la carne di carne forte o coriacea e il gioco prima della cottura. Spesso vengono rinforzati con l'aggiunta di aceto o brandy. Allineare il contenitore e girare i pezzi o il pezzo di tanto in tanto. Si consiglia di aggiungere un cucchiaio di olio, per creare un film protettivo sulla superficie.

Ricette di vino

  • Bourguignon di manzo
  • Daub provenzale
  • crauti
  • Pollo di Bresse con vino giallo
  • Filetto di anatra con mirtilli rossi e funghi porcini
  • Coq au vin
  • Blanquette di vitello
  • Gigolette di vitello con vino giallo e spugnole
  • Cosciotto d'agnello con spugnole
  • Pere con sciroppo di vino speziato
  • Pere in camicia con vino e mascarpone
  • Soufflé di fichi con banyuls

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