Intervista allo chef Jean-Emile Schmitt, pasticcere di cioccolato: passione per il cioccolato


Intervista allo chef Jean-Emile Schmitt, pasticcere di cioccolato: passione per il cioccolato

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Jean-Émile Schmitt, pasticcere della pasticceria di Gerardmer, nei Vosgi, appartiene al circolo chiuso dei dodici migliori cioccolatieri francesi. Premiato alla cioccolata del 2010, per le sue 5 deliziose tavolette dalle sfumature diverse, combina perfettamente il cioccolato con ingredienti insoliti, senza alterare la sua forza.

A destra, Jean Emile Schmitt, uno dei dodici migliori cioccolatieri in Francia - Foto J.E. Schmitt

A destra, Jean Emile Schmitt, uno dei dodici migliori cioccolatieri in Francia - Foto J.E. Schmitt

In Lorena, il Saint-Nicolas dà la partenza delle vacanze di fine anno per generazioni. Ma soffia, su questa tradizione molto ancorato, come un vento di rinnovamento. Ci piace sempre offrire ai santi Nicolas del cioccolato, del pan di zenzero e di altri dolci, come -papillotes, queste caramelle avvolte in carta colorata. Ma tutti questi dolci oggi sono molto più lavorati di quanto lo fossero in passato.
Accanto al nostro pan di zenzero, offriamo una gamma di cioccolatini: piccoli soggetti, modanature che rappresentano Saint Nicolas, mini-compresse da 4 g. Offriamo anche morsi al cioccolato e pralina ricordando i dolci di una volta che erano mendicanti. Sono adornati con frutta secca, arancia candita e glassata. Confezionati con un piccolo fiocco rosso, hanno un lato prezioso e sono apprezzati come dolci prodotti da offrire.

Sapori originali

Il mio lavoro si basa su un'armonia tra cioccolato e profumi di spezie, piante aromatiche, frutta secca o candita, ecc. Lavoro queste associazioni con nomi che non sono dissimili da quelli dei profumi. Freschezza verde, ad esempio, sposare lime e basilico. Finocchio è un cioccolato al latte con finocchio.

Alcuni consigli...

Perché i tuoi bocconi abbiano successo, usa il cosiddetto cioccolato "di copertura". Ricco di burro di cacao, lucido, con un lato croccante, è più cremoso e più fine del cioccolato pasticcino, che non viene mai utilizzato dai professionisti. Contenente tra il 62 e il 70% di cacao, è abbastanza amaro da abbinare gli ingredienti dolci.
Sito web di Jean-Emile Schmitt:
//chocolaterie-patisserie-schmitt.com

Una ricetta di Jean-Emile Schmitt

  • Morsi di San Nicola

Un'intervista con Nathalie Collin (Special Folder Party )
Interviste agli chef:
  • Christophe Felder
  • Pierre Hermé
  • Erick Kayser
  • Jean-Emile Schmitt

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