Foie gras fatto in casa, cottura in terrina


Foie gras fatto in casa, cottura in terrina

In Questo Articolo:

Una festa tra le più gustose.

Foie gras fatto in casa, cottura in terrina


Da 6 a 8 persone:
1 fegato crudo di 600 g
1 cucchiaino. sale fino
1/2 cu. zucchero in polvere di caffè
1/2 cu. pepe bianco macinato
1 pizzico di quattro spezie
1 pizzico di sale grosso
3 cucchiai. cucchiai di Armagnac
500 ml di latte
10 cubetti di ghiaccio.
Per allontanare e negare il foie gras, non deve essere troppo freddo. Toglilo dal frigorifero un'ora prima dell'inizio delle operazioni. Rimuovere la pelle sottile intorno ad essa con un coltello affilato. Separare i due lobi, tirandoli delicatamente verso l'esterno.
Aprire ciascun lobo a metà e rilasciare il nervo alla base con la punta di un coltello. Tiralo delicatamente, per tirare le altre ramificazioni. Quindi disfare completamente, rimuovere piccole macchie di sangue e tracce verdi: darebbero amarezza al foie gras.
Immergere i fegatini per qualche minuto nel latte con sale grosso e cubetti di ghiaccio. Scolare e spugnare accuratamente con carta assorbente.
In un'insalatiera, salate e pepate i lobi su tutti i loro visi prima di cospargerli con lo zucchero e le quattro spezie, quindi spolverate con l'Armagnac, spargendo bene il liquido. Coprire con un film e lasciare macerare per almeno 6 ore al fresco, ruotando i lobi due o tre volte. Prendi i fegatini fuori dal frigorifero un'ora prima della cottura.
Preriscaldare il forno a 120° C (Th.4). Scolare e posizionare i lobi in una terrina, la più grande nella parte inferiore. Per srotolarsi facilmente, prima posiziona la carta da forno.
Tamp con i polpastrelli per scacciare l'aria. Cospargere con 50 g di grasso d'oca fuso.
Mettere la terrina a bagnomaria, se possibile fino all'altezza del fegato. Cuocere per 30 minuti. La temperatura dell'acqua non deve superare i 70° C (2 o 3).
Prendi la terrina dal forno, copri e lascia raffreddare. Mettilo nel frigorifero dove sarà tenuto per dieci giorni. Attendi 2 o 3 giorni prima di avviarlo.

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