Formaggio di capra di Quercy: rocamadour


Formaggio di capra di Quercy: rocamadour

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Tutto tondo e morbido, il Rocamadour, precedentemente noto come cabécou, ci incanta con la sua semplicità. Fuori dal bordo del formaggio, si presta gentilmente a tutti i tipi di giochi culinari.

Rocamadour, formaggio di capra

Il rocamadour è cucinato in mille modi Rocamadour: questo nome non è solo collegato a un pittoresco villaggio di Lot situato sulla causse de Gramat, ma anche a un piccolo formaggio con latte crudo e intero di capra. Per molto tempo è stato chiamato cabécou, che significa nel linguaggio di Oc "piccola capra". È anche uno dei prodotti più antichi di Quercy: è menzionato fin dal XV secolo negli scritti.
Dal 1996, questo formaggio è stato riconosciuto da una Denominazione d'Origine Contrôlée (AOC). Il suo terroir (dalla produzione di latte alla produzione e alla raffinazione) si estende principalmente sul lotto, ma anche su alcuni comuni ai margini dei dipartimenti limitrofi di Corrèze, Dordogna, Tarn-et-Garonne e Aveyron.
Per guadagnare l'AOC, il latte deve provenire da capre alpine o saanen o dall'incrocio tra queste due razze. Come tutti i formaggi di capra, è particolarmente gustoso da aprile a novembre. Il suo sapore caratteristico deriva dalla ricchezza aromatica del latte, dovuta alla flora del causse, composta tra l'altro da alberi di pruno e ginepro.

Buon cibo e abbinamenti di vini

Il Rocamadour si adatta bene al pane rustico: al contrario, il suo fondente fiorisce meglio.
Ma possiamo anche osare un pane con la nocciola che trasmetterà il sapore leggermente lattiginoso e ricco di noci del suo impasto.
Un vino bianco, rotondo e grasso, si impone, con una certa ricchezza aromatica che attinge il miele e il biancospino.
Per rimanere in armonia, serviremo un bianco con un accento del sud. La scelta è vasta: bergerac, montravel, coteaux-de-l'ardeche, cot-du-roussillon, rib-du-luberon, cot-du-ventoux e perfino côtes-du-rhône.
Ma, in campagna, non disdegniamo un rosso fruttato come Marcillac o Cahors.

La produzione di rocamadour

Latte crudo e intero, questo formaggio morbido ha la forma di un disco di 35 g. La sua pelle è elastica, striata, leggermente vellutata, di colore bianco, che diventa beige scuro. La sua pasta cremosa rilascia sapori di crema, burro e nocciola. Rocamadour contiene almeno il 45% di grassi.
Lo sviluppo nel rispetto delle specifiche del COA è meticoloso. Dopo la brasatura, la cagliatura dovrebbe durare almeno 20 ore ad almeno 18° C. Viene prelavato per almeno 12 ore. La cagliata viene impastata e salata nella massa, quindi depositata a mano in stampi separati o in piastre tradizionali a più stampi, di 60 mm di diametro e 16 mm di altezza. La fase di asciugatura dura almeno 24 ore: il formaggio gocciola a una temperatura inferiore ai 23° C e un'igrometria superiore all'80%.
Infine, i paletti vengono posti su graticci in una cantina umida (alveari), a una temperatura di 10° C e un'umidità superiore all'85%. Lì vengono restituiti ogni giorno a mano. Il tempo di maturazione deve essere di almeno sei giorni. Può durare 15 giorni: il formaggio diventa cremoso e si forma una crosta fine e ocra. Invecchiando, i sapori si affermano.
Di Blandine Vié

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