Crosne: un vegetale dimenticato da riscoprire

I crosnes, o crosnes del Giappone, sono un vegetale dimenticato. Riscopriamo con piacere questi piccoli tuberi bianchi perlacei, dal sapore raffinato, che accompagnano meravigliosamente carne, pesce o che sono autosufficienti nei gratin...

Crosne: un vegetale dimenticato da riscoprire

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Il crosne, vegetale insolito quanto gustoso

crosnes

La stagione della crone inizia a fine novembre e li troviamo fino a marzo sulle bancarelle del mercato. La loro cultura e il loro consumo rimangono comunque riservati, inoltre, se ne trovi qualcuno, non perdere questa occasione per assaggiare questo gustoso ortaggio dimenticato...
I crosnes sono tuberi di colore bianco perlato, grassottello, lunghi pochi centimetri e anellati: ricordano grandi bruchi. Sono prodotti da un'erba perenne (coltivata come annuale nei nostri climi), Stachys affinis (Syn. Stachys tuberifera), Alto da 40 a 60 cm, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, come menta, santoreggia o salvia. Il crosne è anche una delle poche verdure a appartenere a questa famiglia. I tuberi vengono mangiati cotti. Sono apprezzati per il loro gusto sorprendente che evoca sia quelli di nocciola, carciofo e scorzonera, sia per la loro consistenza semisferica e semifusa.

Un po 'di storia

Il crosne è originario della Cina. Fu introdotto molto tempo fa in Giappone, e fu il giapponese a permetterne l'introduzione in Francia nel 1892. Il suo acclimatamento avrebbe avuto inizio in Essonne, a Crosne; la città gli ha dato il suo nome. Questo delicato ortaggio avrebbe avuto il suo momento di gloria alla fine del diciannovesimo secolo. Ma nel ventesimo secolo, il crosne, molto consumato durante le due guerre, come il topinambur o la rutabaga, sarebbe caduto nel cuore dei francesi: i nostri anziani si sono ancora volontariamente assimilati a un cibo da fame. La cultura della crosne continua tuttavia in diverse regioni (Ile de France, Valle della Loira, Bretagna, Borgogna, Somme), ma le superfici molto piccole rendono un prodotto ancora troppo raro e il suo raccolto non supporta la meccanizzazione, i prezzi al chilo sono alti.

Vantaggi nutrizionali

I crosnes sono ricchi di carboidrati (16 g per 100 g) e contengono piccole quantità di proteine ​​(2,5 g per 100 g). Anche i minerali sono ben rappresentati (potassio, calcio, fosforo in particolare). Una delle peculiarità del crosne è che contiene stachiosio, un carboidrato specifico poco digeribile, che può essere responsabile di flatulenza e gonfiore in persone sensibili o se i crosnes sono consumati in grandi quantità. Contiene anche betaina, una sostanza che dovrebbe trattare alcuni disturbi digestivi o epatici.

Scegli e tieni crosnes

Crosnes sul mercato

I crosnes devono essere acquistati il ​​più freschi possibile: scegli i bianchi (evita quelli che hanno preso una tonalità brunastra), sodi e carnosi. Prepararli subito dopo l'acquisto, perché non mantengono molto (ossidazione all'aria aperta, asciugatura, appassimento, colore da bianco perlaceo al beige...). Tuttavia, possono essere congelati dopo un'attenta pulizia e asciugatura.

Preparazione e degustazione

Il principale svantaggio dei crosnes è che devono essere strofinati (e non pelati) per eliminare la loro pelle sottile e qualsiasi residuo di terra o sabbia. Iniziate sciacquandoli con acqua, asciugateli grossolanamente, quindi metteteli in un panno con una manciata di sale grosso e fate rotolare tutto nelle mani per diversi minuti. Risciacquali di nuovo con acqua di limone (per preservare il loro bel colore chiaro).
I crosnes sono cotti al vapore con acqua (in questi due casi il tempo di cottura dovrebbe essere breve, da 5 a 10 minuti, per mantenerli un po 'consistenti, al dente), con cottura a vapore o frittura. ; puoi anche farli saltare in aria con un po 'di grasso. Una volta cotti, vengono serviti come tali, come accompagnamento (carne, pesce), in bianco, con sugo o salsa. I crosnes ti permettono anche di preparare deliziosi gratin o insalate originali.

Scopri anche: cerfoglio tuberoso

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