Cuocere ortaggi a radice: scorzonera e scorsoners


Cuocere ortaggi a radice: scorzonera e scorsoners

In Questo Articolo:

Salsify, giallo chiaro e scorzonera, nerastre, entrambi rivelano una polpa bianca al sapore dolce e sottile che accoglie input o contorno.

Raccolta di scorzonera e scorzonera in un cestino

Fatti di nutrizione

Contenuto per 100 g.
  • Salsify (cotto): 46,3 kcal
  • Acqua: 86,8 g
  • Proteine: 2,73 g
  • Carboidrati: 7,5 g
  • Grasso: 0,13 g
  • Fibre: 2,1 g
  • Manganese: 0,21 mg
  • Fosforo: 56 mg
  • Potassio: 283 mg
  • Vitamina B2: 0,173 mg
  • Vitamina B6: 0,05 mg
  • Vitamina C: 1 mg
La radice di scorzonera (Tragopogon porrifolius) è bianco, tirando verso il giallo grigiastro, mentre quello della scorzonera (Scorzonera hispanica) è nero. Con questa distinzione in mente, non li confonderai più. Salsify non è un nuovo arrivato. Greci e Romani hanno goduto di questa pianta, che cresce spontanea nella regione mediterranea. Nel Medioevo, in Francia, è ancora un impianto di raccolta. Gli italiani sono i primi, sembra, a coltivarlo nel loro giardino all'inizio del XVI secolo. In Francia, Olivier de Serres nel suo Théâtre d'agriculture raccomanda la sua cultura, ma La Quintinie, creatore del Potager du Roi di Versailles (78), preferisce scorzonera. Assente dalla tavola reale, la scorzonera è comunque un posto negli orti plebeari di Francia, Olanda o Inghilterra. Ha persino viaggiato nel Nuovo Mondo con i primi coloni. Eclissato da altri ortaggi a radice, non è mai scomparso. Esistono ancora vecchie varietà di scorzonera. Tra quelli che continuano a essere coltivati ​​ci sono: "Mammoth con una grande radice", noto per le sue radici gialle debolmente divise e di discreta qualità, e "White migliorato", chiamato anche "Russian White", di coltivazione precoce.
Se viene raccolto in inverno per la sua radice, l'intera pianta può essere consumata.
In primavera, le giovani radici sono grattugiate e le foglie sono crude, condite con insalata. Bottoni e fiori sono assaggiati allo stesso modo, mentre i gambi sono cotti come gli asparagi.

Preparativi multipli

Il candore della sua carne è molto apprezzato, i cuochi si sono presi cura, dopo aver sbucciato, di immergere le radici nell'acqua dell'aceto.
Cotto con acqua più spesso, le radici di scorzonera sono state rosolate con burro, o servite con il succo o in una preparazione con latte o con la crema, anche con le spugnole. La salsiccia è eccellente gratinata (besciamella e formaggio), accompagnata da una salsa di pollo (salsa bianca legata alla fine della cottura con tuorli d'uovo e succo di limone) o polacca (con uova sode schiacciate, burro, pangrattato, prezzemolo e cerfoglio). Più sorprendentemente, le radici intere friggevano, ricoperte con un impasto di ciambella.
Oggi è preferibile la cottura a vapore perché mantiene la salse croccante. Troppo cotto, questi si disintegrano. Prepara il purè di patate aggiungendo burro e pane grattugiato, prepara le polpette e friggi. Buon appetito ! Peeling e preparazione di salse
La preparazione di queste radici è più semplice di quanto sembri. Certo, è necessario proteggere le mani per sbucciarle, perché il loro abbondante lattice è disordinato. Quindi indossa i guanti!
Lavare le verdure nell'acqua di aceto in modo che la carne non si scurisca.

Come sistemare salse e scorsoners

La cottura è fatta in acqua o latte con piccoli brodi. Fateli rosolare nel burro, caramellateli, sfumateli con un po 'di vino bianco o aceto balsamico o spennellateli con l'olio e metteteli sotto la griglia.
Salsifere e scorsoners funzionano bene come contorno combinandoli con i succhi di cottura di roast beef, costolette di vitello, maiale o pollame.
Il matrimonio sarà diverso, ma ugualmente riuscito con un pesce o un crostaceo.
Caldo o freddo
il ciambelle sono un altro modo per trovare la scorzonera e scorzonera sul piatto. Affettateli, lavateli, asciugateli bene prima di immergerli nella pastella e immergeteli nella frittura bollente. Sono cotti quando salgono in superficie.
Queste verdure di radice sono anche usate comeingresso freddo. Per fare questo, taglia dei pezzi grandi, lunghi da 6 a 9 cm, tagliati obliquamente o meno, e cuocili per servire in persillade (con un filo d'olio, limone e prezzemolo tritato) accompagnato da un'ancora o una purea di ceci con salvia.
Buon piatto
Scorsoners o salsify scivolano dentro gratin: combinali con le conchiglie o infilarle tra le foglie di lasagna. Essi vengono poi riempiti con prosciutto, gamberetti e altri frutti di mare, spinaci o bietole foglie, frutta secca e buone salse cremose (besciamella aromatizzato con noce moscata, rosso addensato con sidro), il tutto cosparso parmigiano.
In risotto
Aggiungi il brodo piccolo e il vino bianco alla miscela di riso, cipolle e scorzonera o scorsionati precotti. Sapore con zafferano e coriandolo fresco tritato.
Un'aria asiatica
Con un pelapatate, sbucciate e quindi prendete le strisce di salse; ritornare ad una padella calda, appena oliata. Servire con mele, cipollotto e salsa di soia.

Le nostre ricette

  • Capesante con scorzonera
  • Bistecche da bar e il suo filetto di salse, crosnes e funghi
  • Quiche salmone e scorzonera
  • Salsifera provenzale
  • Salsa di sesamo
  • Salsificare con spugnole

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