Broccoli

Di tutti i cavoli, il broccolo è l'unico che viene consumato durante tutto l'anno. Le sue mele verdi e strette sono una miniera di nutrienti protettivi, minerali e vitamine. Questo ortaggio, a lungo sconosciuto, è molto facile da preparare e si presta a molte ricette.

Broccoli

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presentazione

Broccoli cavolo

Broccoli (Brassica oleracea var. italica), come tutti i cavoli, è una pianta vegetale della famiglia delle Brassicaceae (o Cruciferae). In estate e in autunno, tra giugno e novembre, è il più comune nei mercati, ma grazie allo scaglionamento dei raccolti di diverse varietà di broccoli, si può trovare durante tutto l'anno.

Abbastanza insolito in Francia fino agli anni '80, riscopriamo con piacere questo gustoso ortaggio per vent'anni. Le sue giovani infiorescenze sono consumate: i boccioli di fiori ancora non sviluppati, di solito di colore verde, a volte leggermente bluastri o violacei, sono le cosiddette "mele" di broccoli. Possono raggiungere 15 o 20 cm di lunghezza per un diametro di 20 cm.

Origine e storia

Il broccolo era originariamente un cavolo selvatico, cresce sulla costa mediterranea. Furono i Romani che, uno o due secoli prima della nostra era, iniziarono a coltivarlo e selezionarlo. I broccoli sono diventati rapidamente una parte importante della gastronomia italiana. In Francia, sarebbe apparso sulle tavole nel sedicesimo secolo, grazie a Caterina de 'Medici.

I principali paesi europei produttori di broccoli sono Spagna, Italia, Regno Unito, Francia (Bretagna e, più in generale, Ovest) e Paesi Bassi.

varietà

Esistono due gruppi di varietà di broccoli:

  • Broccoli annuali, precoce (raccolto da maggio a novembre a seconda della varietà), verde, produce una grande mela, seguita da piccoli germogli laterali. Le varietà includono 'Verdia', 'Gengi', 'De Cicco' 'Belstar', 'Cavaliere', 'Marathon', 'Sansone', 'Green Valiant';
  • Getti di broccoli, spesso cresciuti come biennali, non producendo grandi mele ma getti (bouquet più piccoli ma ben forniti), da ogni foglia. La raccolta si estende quindi da ottobre a giugno dell'anno successivo. Citiamo le varietà "Calabrian Green", "Early White", "Bordeaux", "Getti di Napoli"...

Il cavolo romanesco è spesso classificato come broccolo, ma a volte è considerato una varietà di cavolfiore.

Benefici nutrizionali dei broccoli

I broccoli hanno tre benefici per la salute. È a basso contenuto di calorie: solo 2,4 g di carboidrati e 25 kcal per 100 g, come il finocchio. E 'anche ricca di fibre, con 3g per 100 g, 60% di emicellulosa e tipo cellulosa fibra insolubile ammorbidito mediante cottura, mentre il resto è costituito da fibre solubili (pectine) che conferiscono broccoli morbide incomparabili quando cotti. Infine, è estremamente ben fornito di vitamine, minerali e sostanze protettive:

  • Vitamina C e vitamina K: i broccoli sono un campione in questo campo. Una porzione da 200 g copre il 100% della RDA (dose giornaliera raccomandata) per queste due vitamine, che la differenzia dalla maggior parte delle altre verdure.
  • Vitamina B9 (50% di RDA) e altre vitamine del gruppo B: B2, B5 e B6 in particolare;
  • Pro-vitamina A e vitamina E, entrambi antiossidanti;
  • Minerali e oligoelementi: in particolare calcio, ma anche potassio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, manganese, rame, nichel, fluoro...
  • Carotenoidi (zeaxantina e luteina) antiossidanti e protettori contro la degenerazione maculare e la cataratta;
  • Composti di zolfo (ancora più abbondanti che in altri cavoli), con proprietà protettive contro alcuni tumori.

Acquisto e conservazione di broccoli

I broccoli appena raccolti possono essere distinti da uno stelo fermo, foglie piccole e non pelate e grappoli ben verdi e stretti. L'ingiallimento della mela indica che i fiori sono in via di fioritura, e quindi che il cavolo broccolo ha aspettato un po 'troppo a lungo: diventa amaro.

Questo ortaggio è ben conservato: mettilo sul fondo del frigorifero, in un sacchetto o sotto un film di plastica per evitare la disidratazione. Puoi tenerlo per 4 o 5 giorni. I broccoli si rapprendono molto bene, dopo aver scottato i mazzi per 5 minuti in acqua bollente (scolare bene).

In cucina

Anche se è possibile consumare crudo, i broccoli sono solitamente cucinati: saltati, bolliti o al vapore, in umido... I gambi, una volta sbucciati e cotti, sono deliziosi quanto i mazzi di fiori. I broccoli possono essere usati da soli, insieme a carne o pesce. Può anche essere servito purè (possibilmente con patate), velouté, quiche o tempura: avvolgere i piccoli mazzi di broccoli con pasta ciambella e immergerli in un bagno di frittura.

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